Ciseler l’oignon blanc et le faire suer à l’huile d’olive, ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon jusqu’à l’appoint de cuisson.

Raper les zestes du citron, monter la crème, ciseler la ciboulette, reserver.

Dans une casserole, faire tiédir le lait, la crème, le bouillon de volaille, ajouter le parmesan en mélangeant, terminer avec le beurre. Emulsionner à l’aide d’un mixer à main.

Rôtir le turbot dans une poêle bien chaude, à l’huile d’olive. Laisser croustiller la peau, puis retourner le filet et le terminer au four.

Ajouter un peu de bouillon, la crème montée, les zestes râpés, le parmesan, la ciboulette.

Dans une grande assiette creuse, disposez le risotto dans un cercle, poser le filet de turbot dessus, terminer avec l’émulsion parmesan tout autour, fleur de sel, poivre et jet de poireaux.