riz vénéré, émulsion parmesan

Ingrédients

  • 4 filets de turbot

Pour le risotto

  • 0,5L de bouillon de volaille
  • 1 botte de ciboulette
  • 250g de riz veneré
  • 1 citron jaune
  • 1 oignon blanc
  • 200mL de crème liquide 40%
  • 200mL de vin blanc sec
  • 100g de parmesan râpé

Pour l’émulsion parmesan

  • 100mL de lait ½ écrémé
  • 100mL de crème légère 20%
  • 100mL de bouillon de volaille
  • 80g de parmesan râpé
  • 30g de beurre demi sel

Assaisonnement

  • Fleur de sel, poivre, jets de poteaux

1) Réaliser le risotto :

Ciseler l’oignon blanc et le faire suer à l’huile d’olive, ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon jusqu’à l’appoint de cuisson.

2) Préparer la garniture du risotto :

Raper les zestes du citron, monter la crème, ciseler la ciboulette, reserver.

3) Réaliser l’émulsion parmesan :

Dans une casserole, faire tiédir le lait, la crème, le bouillon de volaille, ajouter le parmesan en mélangeant, terminer avec le beurre. Emulsionner à l’aide d’un mixer à main.

4) Rôtir le turbot :

Rôtir le turbot dans une poêle bien chaude, à l’huile d’olive. Laisser croustiller la peau, puis retourner le filet et le terminer au four.

5) Assembler le risotto :

Ajouter un peu de bouillon, la crème montée, les zestes râpés, le parmesan, la ciboulette.

6) Disposition :

Dans une grande assiette creuse, disposez le risotto dans un cercle, poser le filet de turbot dessus, terminer avec l’émulsion parmesan tout autour, fleur de sel, poivre et jet de poireaux.

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